烘焙基础之戚风蛋糕

戚风蛋糕就是最经典的蛋糕该有的样子,也是初学者(我)的烘焙基础课程。它通常是作为生日蛋糕类似的圆形大蛋糕(Torte)的蛋糕坯,但是也可以用于制作各类蛋糕卷等。相比牛油蛋糕,戚风蛋糕只使用了很少的植物油,所以热量较低(当然只是蛋糕本身,不算上外层的奶油或其他配料),可以放心大口吃。 XD

这个配方最初是从下厨房上学到的,已经实践了无数次,从来没有失败过。6寸、8寸和10寸的配料用量、烤制温度和烤制时间都已经明确给出了,而且制作过程中没有技术要求高的操作,只要严格遵守说明、确保烤箱实际温度达标,成功率非常高。




所需食材

制作戚风蛋糕使用的是“分蛋打发”法,即将蛋黄蛋清分离,将蛋清单独打法后混入蛋黄糊中,目的是给蛋糕提供细密的气孔,让口感更松软。

蛋黄糊配料:

材料 6寸 8寸 10寸
蛋黄 3个 5个 9个
牛奶 42g 70g 126g
玉米油 39g 65g 117g
细砂糖(蛋黄糊) 18g 30g 54g
低筋面粉(Typ 405) 54g 90g 162g
玉米淀粉 6g 10g 18g

蛋白霜配料:

材料 6寸 8寸 10寸
蛋清(提前冷藏) 3份 5份 9份
柠檬汁 适量 适量 适量
细砂糖(蛋白霜) 27g 45g 81g




烘焙温度&时间

尺寸 温度 时间
6寸 145℃ 55分钟
8寸 145℃ 60分钟
10寸 155℃ 65分钟




烘焙用具

所有用具务必无水无油

材料 描述
容器 至少两个,一个用于搅拌蛋黄糊,另一个用于打发蛋清。
电子秤 还要有盛放固体和液体的称量容器
蛋清分离器 小心操作防止蛋清中混入蛋黄
手动打蛋器 用于搅打蛋黄糊
筛子/滤网 面粉和淀粉过筛,防止结块
电动打蛋器 打发蛋清
刮刀 混匀蛋黄糊和蛋白霜
蛋糕模子
脱模刀




制作蛋黄糊

  • 在一个容器内放入玉米油牛奶细砂糖,用手动打蛋器搅匀,直至细砂糖溶解。

注:使用玉米油的原因是为了减少油本身气味对蛋糕的影响,所以如果实在没有玉米油替代品尽量选择味道比较小的,花生油、橄榄油比较不适合。


  • 低筋面粉玉米淀粉混匀,过筛后加入。


  • Z字形搅拌均匀。


  • 加入蛋黄,依然是以Z字形搅拌。


  • 至此,蛋黄糊就准备好了,可以先放在一边。这时取另一个容器开始准备蛋白霜。




制作蛋白霜

  • 蛋清最佳打发温度在23度,所以最好提前放冰箱冷藏一段时间。取出后倒入容器,滴几滴柠檬汁

注:柠檬汁的作用是为蛋清中增加少量酸性物质,便于更快打发(破坏蛋白之间的H键什么的…)。不过我在前几次制作时都偷懒没有加,成品没有明显消泡现象。


  • 用电动打蛋器打发:慢慢由低速转到高速,打出大鱼眼泡,也即软性打发。再沿容器壁慢慢加入三分之一细砂糖

注1:细砂糖的作用除了增加甜度还可以稳定气泡、保持湿度。沿容器壁慢慢加入也是为了防止消泡。分次加入是因为粘性太大不容易发泡。

注2:参考小嶋流美《跟着小嶋做烘焙》中的蛋液打发方法:

放稳搅拌碗,将打蛋头垂直插入蛋液中。手持电动打蛋器画大圈高速打发,转动幅度以打蛋头轻触碗壁,略有声响为宜。
打发蛋白制作蛋白霜时,每10秒约画30圈;加快速度,可以打出更加强韧的泡沫。
接下来,将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内,每画10圈,把搅拌碗逆时针转动60度.


  • 保持高速,打发至泡沫逐渐变小,形成小鱼眼泡。再加入三分之一细砂糖。

  • 保持高速,打发至蛋白霜开始变得细密,但是提起后泡沫顶端仍然无法直立,此时是中性打发。再加入最后三分之一的细砂糖。

  • 在上一步骤加入第三次细砂糖后转低速,整理气泡,打发至干性泡沫状,也即干性打发。

打出细腻流畅的纹理:
将电动打蛋器调到低速,手拿电动打蛋器在一个位置打发约10秒之后,轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗,在下一个位置打发10秒,然后继续逆时针转动搅拌碗,如此反复。
最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈,这样可以使那些稀疏的大气泡消失,让泡沫更均匀,细腻,气泡也会更强韧,不易破裂。

一个并不标准的示范↑
原因归结于这次在蛋白霜还不够细密的时候就转为低速准备整理气泡了,所以没有达到完美的干性发泡,而是介于中性与干性之间。




混合蛋白霜和蛋黄糊

  • 先把烤箱预热上,等装好模具后直接开始烤制,防止蛋白霜消泡。如果烤箱加热速度比较慢可以考虑在打发蛋白前就开始预热。

  • 分次把蛋白霜加入蛋黄糊中,用刮刀翻拌搅匀。

(这里忘记拍照了,以后补上)




装入模具&烤制

  • 把面糊从20cm高度倒入模具。

  • 为了防止烤制后溢出,倒入模具最多七分的高度。

  • 轻轻地在桌面上摔几下模具,排出大气泡。

  • 放进烤箱中下层,保证蛋糕的位置距离上下热管大致相同。




冷却脱模

  • 取出蛋糕后再在桌面上轻摔几次,可以更快地散热。


  • 倒扣在烤架上冷却两小时。倒置可以防止表面塌陷。


  • 用脱模刀沿模具周围切两圈,推一下模具底部就可以很轻松脱模了。(前提是已经充分冷却,室温较高的话可以多放置一段时间)

最终的效果↓

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