卤牛肉

材料

以一斤牛肉为例，其他调料根据牛肉用量调整。

材料	重量
牛腱	500 g
香料	适量
姜	适量
花椒	适量
生抽	96 g
料酒	适量
洋葱	四分之一个大洋葱或一个小洋葱
小米辣	适量
甜面酱	30 g
干黄酱	35 g
黄豆酱	1勺
腐乳	1块

泡水除血

牛肉放入冷水中浸泡2个小时以上除去大部分血。

腌制

卤牛肉的腌制是非常重要的，不仅能去除泡水后剩余的血腥味，还能够让酱香味浸透整块肉。最开始使用同学的配方，放了花椒料酒去腥，用盐加入味道。但是尝试了小高姐的配方之后发现用酱油是更好的选择。

• 牛肉挤干水分放入容器，放姜丝、花椒、料酒，倒入生抽。用手挤压牛肉，使它更好地吸收味道。

• 盖上容器的盖子或者保鲜膜，放入冰箱隔夜腌制。最好在时间过半时再揉搓一下，翻个面。例如晚饭时开始腌制，睡前翻面。

煮牛肉

• 把牛肉和腌制的调料一起倒进锅里，加冷水没过牛肉后再多加一点，因为肉煮熟后会膨胀一些。烧开后除去浮沫。

• 把黄豆酱、干黄酱、甜面酱挤到一个碗里，加热水搅匀，然后倒入锅中。

• 锅中放入腐乳、卤肉香料、小米辣、姜片、洋葱（可以大块直接扔进去）。

• 水烧开后尝一下汤的味道，适当补一些盐。注意，汤应该稍微偏咸一点，这样肉的味道可能才正好。

• 火调至锅中的水刚刚沸腾，一定要保持这样的小火，火太大会把牛肉煮散。盖上锅盖，计时2小时。

• 关火之后可以把肉留在锅里再浸泡一天，会更入味。